Λιβανέζικο πιλάφι με κράνμπερι και κουκουνάρια.
Λιβανέζικο πιλάφι, ακούγεται εξωτικό όμως δεν είναι. Το φτιάχνουν παραδοσιακά σε όλη την Μέση Ανατολή με σταφίδες κάθε είδους και ξηρούς καρπούς και γίνεται πανεύκολα με υλικά που έχουμε εύκολα.
Το πιλάφι είναι ένα πιάτο αποτελούμενο από ρύζι που έχει μαγειρευτεί σε αρωματικό ζωμό (broth). Σε ορισμένες περιπτώσεις, το ρύζι μπορεί επίσης να επιτύχει το καφέ του χρώμα, από αναδυόμενα κομμάτια μαγειρεμένου κρεμμυδιού, καθώς και από μείγματα μπαχαρικών. Ανάλογα με την τοπική κουζίνα μπορεί επίσης να περιέχει κρέας, ψάρι, λαχανικά, ζυμαρικά και αποξηραμένους καρπούς. Είναι επίσης γνωστό και ως πιλάφ (pilav), πιλάου (pilau), πελάου (pelau), πουλάου (pulao), παλάου (palaw), παλάφου (palavu), πλοφ (plov), πολόφ (polov), πολό (polo), πολού (polu).
Το πιλάφι και παρόμοια πιάτα είναι κοινά στις κουζίνες των Βαλκανίων, Μέσης Ανατολής, Καυκάσου, Κεντρικής και Νότιας Ασίας, Ανατολικής Αφρικής, Λατινικής Αμερικής και Καραϊβικής. Είναι ένα βασικό είδος διατροφής και το εθνικό φαγητό στις κουζίνες του Αφγανιστάν, Αρμενίας, Αζερμπαϊτζάν, Μπανγκλαντές, Βαλουχιστάν, Ιράν, Πακιστάν, Ουζμπεκιστάν, Τατζικιστάν,των Εβραίων από την Μπουχάρα, Ουιγούρων, Κούρδων, Σουαχίλι (Κένυας, Τανζανίας και Ζανζιβάρης), της Κρήτης, Κιργιζίας και της Τουρκίας.
Ο Αγγλικός όρος “pilaf” είναι δανεισμένος απευθείας από το Τουρκικό “pilav”, το οποίο με την σειρά του προέρχεται από το Περσικό “polow” (پلو), Χίντι “pulāo”, από το Σανσκριτικό “pulāka” (που σημαίνει “μπάλα από ρύζι”), το οποίο εν συνεχεία, πιθανόν να είναι Δραβιδικής καταγωγής. Η Αγγλική ορθογραφία είναι επηρεασμένη από το Νεοελληνικό “πιλάφι” (“pilafi”), το οποίο προέρχεται από το Τουρκικό “pilav”.
Είναι γνωστό ότι πιλάφι προσφέρθηκε στον Αλέξανδρο, στο βασιλικό συμπόσιο που ακολούθησε μετά την κατάληψη της Σογδιανής, πρωτεύουσας της Μαρακάνδας (σημερινής Σαμαρκάνδης). Πιστεύεται ότι οι στρατιώτες από τον στρατό του Αλεξάνδρου, έφεραν την προετοιμασία του πιλαφιού πίσω στην Μακεδονία, το οποίο κατόπιν, εξαπλώθηκε σε όλη την Αρχαία Ελλάδα.
Το αρχαίο Ινδικό κείμενο Μαχαμπαράτα αναφέρει ρύζι και κρέας μαγειρεμένα μαζί και η λέξη “pulao” ή “pallao” χρησιμοποιείται για να αναφερθεί ως πιάτο, στα έργα στα αρχαία Σανσκριτικά και Κανάντα, όπως το Yājñavalkya Smṛti.
Πιστεύεται ότι η κατάλληλη προετοιμασία του πιλαφιού, τεκμηριώθηκε για πρώτη φορά, από έναν Πέρση λόγιο του 10ου αιώνα ονομαζόμενο Αμπού Αλί Ιμπν Σίνα (Abu Ali Ibn Sina ή άλλως Αβικέννα), ο οποίος στα βιβλία του για τις ιατρικές επιστήμες, αφιέρωσε ένα ολόκληρο κεφάλαιο για την προετοιμασία διαφόρων γευμάτων, συμπεριλαμβανομένων και πολλών ειδών πιλαφιού. Κατ’ αυτόν τον τρόπο, περιέγραψε τόσο τα πλεονεκτήματα όσο και τα μειονεκτήματα, του κάθε αγαθού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του πιάτου. Κατά συνέπεια, οι Ουζμπέκοι και οι Τατζέκοι, θεωρούν τον Ιμπν Σίνα, ως τον «πατέρα» του σύγχρονου πιλαφιού.
Το πιλάφι όλα αυτά τα χρόνια έγινε συνηθισμένο φαγητό στην Μέση Ανατολή και την Υπερκαυκασία, με παραλλαγές και καινοτομίες από τους Πέρσες, Άραβες, Τούρκους και Αρμένιους. Εισήχθη στο Ισραήλ από τους Εβραίους της Μπουχάρας και της Περσίας.
Κατά την περίοδο της Σοβιετικής Ένωσης, οι παραλλαγές του φαγητού από την Κεντρική Ασία, εξαπλώθηκαν σε όλες της Σοβιετικές δημοκρατίες, γινόμενες έτσι τμήμα της κοινής σοβιετικής κουζίνας.
Υλικά όλα βιολογικά
Μερίδες: 4-6
1 1⁄2 φλιτζ. τσαγιού ρύζι μπασμάτι με κόκκους αναποφλοίωτου, άριστης ποιότητας.
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο.
1/2 φλιτζ. τσαγιού κουκουνάρια.
1 φλιτζ. τσαγιού κράνμπερι αποξηραμένα με χυμό μήλου.
1 ξυλάκι κανέλα Κευλάνης.
1-2 φύλλα δάφνης.
1 κουτ. γλυκού σπόροι κόλιανδρου.
3 μπαχάρια.
2 κάψουλες καρδάμωμο.
1 κουταλάκι κουρκουμά (ή εναλλακτικά Λιβανέζικο κάρυ)
2 κουτ. σούπας βούτυρο, ιδανικά κατσικίσιο + λίγο ακόμη, για το σκεύος.
ανθό αλατιού και καγιέν σε σκόνη
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το ρύζι με το κρεμμύδι για 10 (!) λεπτά, ανακατεύοντας.
Ρίχνουμε τα κουκουνάρια και τα καβουρδίζουμε για 3 λεπτά, μέχρι να χρυσίσουν.
Προσθέτουμε τα κράνμπερι, τα μπαχαρικά και περίπου 3 1⁄2 φλιτζάνια ζεστό νερό.
Προσθέτουμε τον κουρκουμά και το καγιέν.
Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε την φωτιά και μαγειρεύουμε χωρίς καπάκι για 15 λεπτά ή μέχρι το ρύζι να πιει το νερό του.
Πετάμε τα μπαχαρικά (τα βρίσκουμε εύκολα, γιατί έχουν ανεβεί στην επιφάνεια) και αδειάζουμε το πιλάφι σε μια μέτρια φόρμα του κέικ, βουτυρωμένη.
Σκεπάζουμε με πετσέτα για 5 λεπτά, για να απορροφήσει τους υδρατμούς και να γίνει το ρύζι σπυρωτό και αφράτο, και σερβίρουμε αναποδογυρίζοντας σε πιατέλα.
Για εντυπωσιακό, σερβίρισμα, ξεφορμάρουμε το πιλάφι σε μια πιατέλα στρωμένη με κλωνάρια από φρέσκα μυρωδικά (δυόσμο, άνηθο, μάραθο κ.ά.), κατά την μερακλίδικη λιβανέζικη συνήθεια.
Τιρς για σωστό πιλάφι
Η αναλογία ρυζιού/νερού ή ζωμού, είναι μία και αυτή είναι 1 προς 2. Δηλαδή για κάθε 1 φλιτζάνι ρύζι, χρειάζονται 2 φλιτζάνια νερό. Όμως, θέλει πολύ προσοχή στο βρασμό. Η φωτιά πρέπει να είναι πολύ χαμηλά και η κατσαρόλα σκεπασμένη. Έτσι το ρύζι βράζει σε λίγο νερό, αλλά γίνεται πολύ νόστιμο και δεν λασπώνει ποτέ.
Για πιο σπυρωτό ρύζι, στύψτε χυμό λεμονιού πάνω στο πλυμένο ρύζι και κάντε το πιλάφι σας ακόμα πιο σπυρωτό. Μπορείτε επίσης να σοτάρετε το ρύζι σε λάδι ή βούτυρο κι έτσι να αδιαβροχοποιηθεί ο κόκκος και να μείνει το ρύζι σπυρωτό. Μετά, προσθέτετε νερό ή ζωμό στην σωστή αναλογία.
Αν θέλετε το πιλάφι σας να γίνει σπυρωτό, ανακατέψτε μόνο μια-δυο φορές στην αρχή. Όχι παραπάνω. Όσο το ανακατεύετε, τόσο σπάνε οι κόκκοι ρυζιού και αποβάλουν το άμυλό τους και τόσο χυλώνει και γίνεται κολλώδες, με αποτέλεσμα στο τέλος να μην γίνει σπυρωτό.
Το σπυρωτό πιλάφι είναι έτοιμο όταν στην επιφάνεια του ρυζιού έχουν σχηματιστεί τρυπούλες και δεν φαίνεται πλέον νερό, το ρύζι είναι σχεδόν έτοιμο. Τότε, σβήνετε την φωτιά, ξεσκεπάζετε την κατσαρόλα και καλύπτετε με καθαρή διπλωμένη πετσέτα. Σκεπάζετε με το καπάκι κι αφήνετε για 5′, να τραβήξει το ρύζι τα υγρά του. Τότε, το αφρατεύετε με ένα πιρούνι και σερβίρετε όσο ακόμα είναι ζεστό. Έτσι μόνο θα γίνει σπυρωτό, θα ξεχωρίζουν οι κόκκοι και δεν θα κολλάνε μεταξύ τους.
Τι είναι σωστό, να βράζω το ρύζι σε μετρημένο υγρό ή σε νερό και μετά να το σουρώνω; Όλα έχουν να κάνουν με το για ποια χρήση προορίζεται το ρύζι. Αν είναι για σαλάτα, τότε το βράζετε σε μπόλικο νερό και το σουρώνετε. Αν πρόκειται για πιλάφι, καλύτερα να μετράτε τα υγρά και να ακολουθείτε όλα τα παραπάνω.
Πώς θα δώσω γεύση και άρωμα σε ένα απλό ρύζι; Αρωματίστε το ρύζι με μπαχαρικά και ειδικά με σπόρους κακουλέ, αστεροειδή γλυκάνισο, ξύσμα από λεμόνι ή από πορτοκάλι και διαφορά βότανα.
Χρησιμοποιήστε λίγο αγνό βούτυρο και απογειώστε την γεύση του, ακόμα και αν πρόκειται για ρύζι στον ατμό.
@Aliki Alisa / edwhellas.gr / 2013
